得了句这般云里雾里的话，大师傅们也不再追问：便做吧，先瞧着。

炖汤最好的器皿其实还是沙煲，但这样多的原料实在是不好寻沙煲，宁歆歆便琢磨着不行就将就一下用焯水用的大铁锅吊汤，可能口感上多少有些影响，但应该也不会很大。

毕竟，现代的饭店里吊汤或者是米粉店熬汤，都也是用不锈钢的节能锅。

可出乎意料的是，得了她“开始吊汤”的指示后，几个大师傅竟合力抬出了口如小瓮一般模样的砂锅出来。

宁歆歆在心里给大家伙和南潞司膳监竖了个大拇指——

可以，很讲究，很棒！

“开水”的一个小技巧便是火小。

浓汤向来需大火，所以猪肚鸡汤需要大火熬制；清汤反之，需要小火，所以“开水”的火力必须保持在锅内微滚状态。

所有的原料并着葱段、姜块一道炖上，过半个时辰后要用筷子将葱段取出，炖得时间再长些怕会发酸，不小心便毁了一锅汤，夹完葱还需撇一道汤免上飘的暗黄色油花。

这步做完，便用着合适火力再炖上两个时辰便可。

趁着炖煮时间，便可以去制作扫汤所用肉蓉，扫汤的原料搅得越细越好，所以剁肉这步显得尤其重要。

几个大师傅轮番上阵用快刀剁了近一个时辰，才将鸡鸭胸和猪肉剁到了宁歆歆要求的细腻度。

底汤炖好后先用纱布滤上一道，冷却到温烫便可以进行“扫汤”。

扫汤的讲究是按照肉的颜色从深到浅扫，所以此番的顺序是鸭脯、猪肉、鸡脯，肉蓉煮熟后会吸收汤内杂质而后膨胀上浮，须得用纱布滤掉去。

三次以上扫汤后，才可将高汤沉淀备用。

至此步，“开水白菜”的长征总算是瞧见了曙光，宁歆歆也松了一口气。