还有洗净切块、燎了毛，后又焯过一遍水的猪脚，切成厚片的、脆生生的莲藕。

最重要的一种便是白菜，不能是小白菜，必须得是帮子、叶子都极具水分的、嫩嫩的大白菜。

因为酥锅的一大特点便是不加一滴水，那长时间炖煮所需要的水分，除了液体调料供了一点外，大部分还是来自于白菜渗出的汁水。

配菜都准备好便可以往老砂锅里码菜，先在最底下码上厚厚一层白菜，上面铺一层猪蹄，撒一层葱姜，再铺一层海带、一层鲅鱼，撒一层葱姜，又一层莲藕、五花肉，最顶上那层再放白菜盖严。

取个小碗将酱油、醋、糖、盐调成汁倒入，再扔上几块八角、桂皮，大火煮开后，剩下的事就可以交给时间。

这功夫里便可以去做个博山炸肉，这个炸肉的特点便是硬，吃着非常酥脆。

肉得选用去了筋膜、肥肉的长条猪里脊，这个位置最适合做炸肉，切成长条后用清水淘一遍，水分渗到纤维里面，肉也会更嫩。

与巴蜀小酥肉用大粒花椒不同，博山炸肉得用花椒粉，这花椒粉还不能是市面买的研磨至极细的那种，得是自己连皮带籽炒香干花椒后用石臼杵成的粗粉。

将切好的肉条放入盆里，加入盐、料酒、生抽和研磨好的花椒粉，腌上半个时辰。

腌上肉，就可以着手去做豆腐箱，这道菜顾名思义，便是将炸成方块的豆腐去了芯，仅留一层金黄发韧的外壳，上面犹连着一层盖，便如百宝之箱，其内可藏百味珍馐。

说句实话，这菜做出来，样貌得说句平平无奇，但它却是御膳、是国宴菜品。

如此超凡地位虽是与它绝美口味有关，却也离不开其背后传奇。相传这菜是明末清初一个博山御厨还乡后所创，彼时三部尚书、帝师孙廷铨孙阁老也是博山人，省亲时想念京城口味便探访了这御厨。

老友相见自要佳肴美酒，酒过三巡，桌上美食下了泰半，御厨琢磨着得再上一个菜啊，天色也晚没得地方买菜，便用厨房里还剩下的豆腐、虾仁等物做了这个豆腐箱。

做豆腐箱，定型、装物非常重要，所以得用北豆腐。北豆腐就是常说的老豆腐，点的是卤水，出来成品切面不光滑、偶见气孔，却胜在质地坚实。

豆腐切成长方体块后下油锅炸，稍稍晾凉，便可以使小刀把豆腐芯挖出来。

随后去准备内里馅料，海米泡发，冬笋、猪肉、香菇全部切丁，生姜去皮切末。